Главные выводы
- Корректировка цен в меню должна быть стратегической, с учетом сезонности, стоимости ингредиентов и восприятия клиентов.
- Не бойтесь уменьшать размеры порций, но сообщайте об изменениях прозрачно, чтобы сохранить доверие.
- Эффективное планирование работы персонала сейчас важнее, чем когда-либо, для управления растущими операционными расходами.
Средняя цена блюда в кафе или ресторане в России выросла более чем на 8% за последний год, согласно недавним данным Росстата. И если вы управляете заведением в городе, например, в Москве, где стоимость авокадо (основной ингредиент для бранча) взлетела из-за проблем с поставками и экологических факторов, влияющих на урожай, вы, вероятно, чувствуете давление еще острее. Добро пожаловать в март и добро пожаловать на очередной раунд пересчета цен в меню, уважаемые владельцы и управляющие кафе, столовых и ресторанов. Речь идет не просто о корректировке нескольких цифр; это о том, чтобы справиться с постоянным влиянием инфляции, особенно сейчас, когда мы вступаем в сезон возможностей и неопределенности.
Авокапокалипсис и другие проблемы: понимание меняющейся обстановки
Давайте признаем: дни предсказуемых затрат на продукты остались в далеком прошлом. Только за последний год мы наблюдали все: от стремительного роста цен на говядину до колебаний цен на оливковое масло. Для ресторанов, кафе и баров такое увеличение напрямую влияет на маржу, заставляя принимать сложные решения. Помимо отдельных ингредиентов, учитывайте более широкие изменения. Например, на цену импортных кофейных зерен влияют геополитические события и изменение климата. Сезонные продукты, всегда ключевые для динамичного меню, также становятся более нестабильными по цене и доступности.
Сезонность как палка о двух концах
Март — сложный месяц. Хотя весенние продукты, такие как черемша и спаржа, соблазнительны, их первоначальные высокие цены могут стать проблемой для бюджета. Именно здесь необходимо стратегическое планирование меню. Рассмотрим такой сценарий: популярное кафе с фермерскими продуктами в Санкт-Петербурге обычно предлагает яркий весенний салат с сезонной зеленью и спаржей. Поскольку цена на спаржу выросла почти вдвое из-за поздних заморозков в регионе-производителе, шеф-повар оказывается перед дилеммой. Ему следует: А) поглотить расходы, Б) значительно поднять цену салата или В) адаптировать блюдо, используя менее дорогие и легкодоступные ингредиенты?
Лучший ответ часто В — стратегическое изменение. Возможно, в салате теперь будет немного меньше спаржи, дополненной более экономичными элементами, такими как горошек и стручковая фасоль, со спаржей отдельно. Такой подход минимизирует повышение цен, сохраняя при этом привлекательность блюда.
Стратегии ценообразования в меню: искусство корректировки
Повышение цен неизбежно, но важно, как вы это делаете. «Не стоит просто увеличивать цены на 10% по всем позициям», — советует Марина Смирнова, консультант по ресторанному бизнесу с более чем 20-летним опытом работы. «Проанализируйте каждый пункт меню. Некоторые позиции эластичны (чувствительны к цене), другие — менее эластичны (менее чувствительны к цене). Например, классический бургер более чувствителен к цене, чем фирменный коктейль».
Сила прозрачности
Самая большая ошибка, которую совершают рестораны, — это не информирование об изменениях цен. Рассмотрим следующие тактики:
- Незначительные изменения: вместо резкого скачка цен постепенно повышайте цены в несколько этапов.
- Изменение меню: разделы «Блюда дня» или «Небольшие порции» могут предлагать недорогие варианты.
- Честное общение: если какой-либо ингредиент значительно подорожал, кратко объясните это в меню. Например, «В нашем тосте с авокадо теперь используются авокадо местного производства; цены скорректированы с учетом текущих рыночных условий».
«Не бойтесь корректировать размеры порций. Но четко указывайте об изменениях, чтобы сохранить доверие гостей». – Марина Смирнова, консультант по ресторанному бизнесу
Помимо тарелки: роль операционной эффективности
Ценообразование в меню — лишь одна часть головоломки. Учитывая давление, ваши операционные расходы нуждаются во внимании.
Затраты на персонал: невидимый монстр
Затраты на персонал часто составляют значительную часть расходов ресторана, и, учитывая повышение минимального размера оплаты труда во многих регионах, они только растут. Точное составление графика работы сотрудников теперь необходимость, а не роскошь. Рестораны в Екатеринбурге, например, борются с ростом минимальной заработной платы, уделяя особое внимание эффективности труда.
Рассмотрим влияние нехватки персонала. Покрытие смен в последнюю минуту может привести к сверхурочным, в то время как избыток персонала тратит ценные ресурсы. Вот где надежная система составления графиков становится решающей. Ваша стратегия может включать перекрестное обучение сотрудников, чтобы у вас было покрытие для различных должностей. Эффективная коммуникация с персоналом также имеет решающее значение. Убедитесь, что каждый сотрудник понимает важность соблюдения запланированного времени работы и избежания неявок. Внедрение системы управления запросами сотрудников на отгулы и разрешение конфликтов в расписании может предотвратить потенциальные сбои. Посмотрите наши статьи о работе с неявками сотрудников и разрешении конфликтов в расписании.
Не тратьте впустую: сокращение пищевых отходов
Пищевые отходы — еще одна область, где можно сократить расходы. Отслеживайте свои отходы. Выбрасываете ли вы слишком много ингредиентов, прежде чем их можно будет использовать? Убедитесь, что весь персонал кухни понимает методы надлежащего хранения пищевых продуктов. Продвигайте блюда, в которых используются ингредиенты, которые, вероятно, будут выброшены. Рассмотрите возможность ежедневных специальных предложений, разработанных на основе излишков ингредиентов.
К слову об эффективности…
Упростите процесс составления графика смен с помощью Shifty. Отслеживайте затраты на оплату труда, прогнозируйте спрос и легко управляйте запросами на отгулы. Быстро создавайте графики работы сотрудников, гарантируя, что у вас всегда будет правильный штат — без таблиц. Бесплатно для небольших команд.
Принятие решений на основе данных
Не гадайте; анализируйте. Вот краткое сравнение преимуществ подробных данных о продажах и труде:
| Область | Без данных | С данными |
|---|---|---|
| Планирование меню | Основано на интуиции и исторических средних значениях. | Определяет самые продаваемые товары; выделяет неэффективные. |
| Набор персонала | Догадки, приводящие к избытку или нехватке персонала. | Предсказывает пиковые периоды, оптимизирует уровень персонала, снижает затраты на оплату труда. |
| Ценообразование | Общее повышение цен. | Корректировка цен на основе анализа затрат и потребительского спроса. |
| Управление запасами | Догадки о том, сколько заказывать, и потенциальная необходимость выбросить потраченные ингредиенты. | Сокращение отходов и увеличение прибыльности. |
Путь вперед: планирование долгосрочной устойчивости
Инфляция — это не спринт; это марафон. В то время как ваше меню и цены важны, долгосрочный успех требует целостного подхода. Это может включать пересмотр контрактов с поставщиками, изучение вариантов устойчивого снабжения и инвестирование в обучение сотрудников. Это также означает построение лояльной клиентской базы. Продвигайте свой бренд. Обеспечьте положительный опыт ужина. Собирайте отзывы клиентов.
Часто задаваемые вопросы
Как часто следует пересматривать цены в меню?
Как минимум ежеквартально, но ежемесячные обзоры лучше всего подходят в периоды высокой инфляции. Также будьте готовы к корректировке, если цена основного ингредиента внезапно взлетит.
Как побудить сотрудников быть более экономными?
Открыто сообщайте о своих проблемах с затратами, привлекайте команду к созданию решений и предлагайте стимулы для минимизации отходов и повышения эффективности.
Как насчет доставки и еды на вынос? Следует ли мне корректировать цены по-другому?
Да. Учитывайте затраты на упаковку и комиссионные сборы. Рассмотрите возможность предложения немного другого меню или специальных предложений, чтобы поощрить обеды в самом заведении.
Как сделать мой ресторан более эффективным на кухне?
Стандартизируйте рецепты, оптимизируйте подготовку и отслеживайте отходы, чтобы выявить и устранить узкие места в процессе.
Инфляция требует многостороннего подхода. Будьте готовы адаптироваться, общаться и внедрять инновации. Управление рестораном в современном климате — это гибкость и информированность. Оставайтесь бдительными, будьте адаптивными, и ваше заведение будет процветать.
